こんいちは
Guuです

今回は納豆の話題です。

先日惜しいところで失敗した王道納豆ですが、自家製大豆はあまりないのでそうそう気軽には再挑戦できません。
そんな時に救世主登場です

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近所の農家さんから大豆15キロと玄蕎麦20キロ頂いちゃいました。
何故くれたかは不明ですが、まぁありがたいということでこれを使って納豆のクオリティアップをします。

まず前回の失敗点のおさらいです。
納豆としてのビジュアルや衛生面は問題ないのですが、稲渋が出てしまい納豆全体が稲臭くなり、味もやや渋みをおぼてしまったことが失敗です。

思い当たるまずい点は、稲わらを煮沸消毒後乾かさずにワラズトを作り、蒸し豆を入れたことに尽きるかと思います。

なので修正点は、稲わらを乾かすことなのですが、もう一点気になるのが、稲わらの小さなカスが納豆に入り込んでいるので、それも影響するのではないか?
影響しないまでも稲わらが口に入ると不味い。なのでこれも解決しておきたい。

大豆をくれた農家さんに相談したところ、皮をむくんだよと教わった。
皮ってなんだろ?

たぶん葉のことか?ということで、芯だけ残して葉をむしることにしました。

先に藁の準備をします。
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大鍋で稲わらを煮ます。
大腸菌とかは100度5分間で死滅するらしいです。
なので、1束5分前後茹でます。
納豆菌は死なないの?
安心してください。この程度では死にません。

前回は、この工程の次にそのままワラズトを作り、大豆を入れたのですが、改善点としてもう2工程増やします。

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稲わらの乾燥。
びちょびちょの稲わらを風通しの良い場所で乾燥させます。
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その後、葉を取り芯だけにします。

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後で気が付いたのですが、煮沸工程の前にこれをやればかさばらないので、煮沸の回数が減ったということに気づきますorz

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芯の両サイドを紐などで束ねてワラズトの出来上がりです。

長さは保温ケースに合わせて切り揃えます。

上に載っているのは、シャカシャカ用藁玉(俺が命名)です。





一方大豆の仕込みです。
大豆の浸漬。
良く洗った大豆を1日水につけて膨潤させる。(なので仕込む前日に準備します)
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(前回の写真流用です)

その後、圧力鍋で蒸します。

蒸している間に稲わらの準備です


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蒸し上がり。
手でつまむと少し硬い気が・・・・・
まぁ、蒸し時間も同じだし、それほど気にすることは無いだろう(注:これが後に致命傷になります)

これ以降の作業は温度が下がらないうちに手際よく行います。


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大豆をタッパに移して、シャカシャカ用藁玉を投入します。

ふたを閉めてシャカシャカ開始!
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リズムよく行います。店舗の良いラテン系のBGMがお薦めです(嘘)


2,3分シャカシャカを満喫したら藁玉を取り除き、ワラズトに入れます。
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ワラズトは真ん中で割くようにして、中に大豆を詰め込みます。
意外と入らないです。

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もっと藁を多くすべきだったかもしれません。
ちょっとはみ出た感が素人臭さを醸し出します。

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こっちは量を少なくして、上品にしてみました。

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アルコール系除菌剤でよく殺菌しておいた保温ケースに入れます。
そのまま入れると、なんかやばそうなのでビニールにくるんで入れました。

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テンションが上がってきます。



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ワラズトに入りきらなかった、大豆もタッパのまま入れます。
実は、ここの部分が今回の実験ポイントになります。
ワラズトのくるまないといおうことは、シャカシャカした時についた菌のみが頼りになります。
この菌のみで納豆ができるのなら、ワラズトを作らなくても良いので労力と藁の節約にもなります。
また、稲渋が出る要素もなくなり、保温ケースの有効体積も増えます。
自家製納豆作り界に激震を起こすぐらいの発明になります(嘘ですよぉ~~

熱源として一緒に湯たんぽも要れます。
納豆菌は温度が高いほど有利なので、熱湯湯たんぽでOKです。
毛布などにくるんでなるべく放熱しないようにしてあげます。


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翌朝の状態です。
ふたを開けるのアンモニア臭がうっすらします。
色が白っぽいですが、表面にはネタネタ物質がでています。
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ワラズト版もテカりがなくなっています。
保温ケースのふたが閉まらず、湯たんぽの温度も下がっていたので、お湯を取り換えて再び寝かせます。

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さらに1日後です。
菌膜に覆われていますので、そろそろ発酵終了させます。

熟成のため取り出し、冷蔵庫で一晩おいておきます。



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翌日、実食してみることに。
さすがに全部食べられないので、期待のタッパ版を先に食することに。

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かき混ぜるとちゃんと糸を引きます。
雑菌に侵されることなく間違いなく納豆化しています。
香りも・・・いやいや臭も納豆そのものです。

1粒食べるとちゃんと納豆の味がしますが、ちょっと硬いようです。
一番初めの蒸しが甘かったようです。
次回の反省点として、「ちょっと柔らかすぎないかな?」ってところまで蒸すことにします。

このまま納豆ご飯にするのには胃が辛そうなので、挽き割りにして納豆汁にすることにします。

本来、挽き割り納豆は大豆を煎ってからかち割りってから通常の納豆工程に入るようなのです。
まぁ、それは市販品の納豆がパックの中で納豆化させる必要があるからかもしれません。

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挽き割りました
というか叩きにしました。

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アップです。

この後、みそ汁に入れたのですが、食べるのに夢中になり撮影を忘れました。
評判は、前回と違い上々で、納豆汁の奪い合いとなりました。

次はワラズト版の実食です。硬いのは判っているので、藁渋が出ていないことに確認です。
タッパ版で納豆化することが分かったので、今回が最後のワラズト版になりそうですので、噛締めてレポしたいと思います。
ではっ!

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