天然納豆Ver.3.01 : Guuのひとりダッシュ村ごっこ

こんいちは
Ｇｕｕです

今回は、天然納豆のお話です。

天然の稲わらを使った納豆も今回で３回目。
そろそろ美味しく頂きたいものです。

今までのＮＧ点は２点です。

1.稲渋臭と稲渋味
2.出来上がった納豆の硬さ

１回目は、１の稲渋風味が満点で、出来上がり硬さは丁度良いか、やや柔らかめ。

２回目は稲渋風味はかなり軽減出来ているものの、まだ感じるのと、豆が非常に硬い

過去の記事は以下を参照してください
１回目の納豆
２回目の納豆

しかし２回目の納豆作りで大きなヒントを得ています。

それは本当にワラズトは必要か？

と、根本的に天然納豆を否定しかねない結果を得たからです。

２回目の納豆作りでワラズトに入りきらなかった、シャカシャカ後の蒸し豆をそのままタッパーで保温しました。
理屈的には納豆になりそうだけど、なるのかなぁ～～程度で考えていましたが、見事に納豆化しました。

ワラズトに入っているわけではないので、元になる納豆菌は、シャカシャカ時に着菌したものだけが頼りでしたが、流石に最強の異名をとる納豆菌。
それだけで十分でした

ワラズトに入っていないので、藁渋も出ず、藁臭さは皆無です。

あ、そうそう。話はそれますが、
なぜかここ数日ＴＶ番組で手作り納豆の番組が続いていますが、食べた人が「藁の香りがしますねぇ」と言っています。
このコメントはプラスに聞こえますが、本当は藁の香りではなく藁臭いと思っているのではないか疑っています。

と、言うわけで、今回はワラズトを使わず、タッパで発酵させました。
と、言っても、よくある純粋培養の納豆菌を使うわけではなく、天然納豆なので天然の納豆菌を使います。
それは当然稲わら由来の物になります。

用意した材料と道具は以下の通りです。

■材料
国産大豆：100gぐらい？
水：全部井戸水

■道具
稲わら2～3本
圧力鍋
ボウル
タッパー
発泡スチロール
湯たんぽ

それでは実際の手順を追っていきます。

まずは、大豆をきれいに水洗いをして、一晩、たっぷりの水で浸漬します。
大豆は水を吸って2.5倍ぐらいになるので、水からでないようにかなり多めの水に漬けます。

浸漬ののち水切りをして、圧力なべで蒸します。
今回の蒸し時間は圧力がかかってから中火で４０分。
火を止めて10分です。

鍋蓋を開けたら、一気にタッパに移します。
冷めないうちに手早くやる必要があります。

そこに事前に煮沸して乾かしてある藁玉を投入。
お湯をかけるだけで煮沸できていると思っている人も多いですが、5～１５分以上煮立っているお湯で煮るのが安全です。（サルモネラとか怖いから・・・）

ふたを閉じてシャカシャカします。

一心不乱でシャカシャカしてください。
時間は飽きるまで。・・・・・２，３分かな？
この時に藁玉についている納豆菌が豆につき、その高温によりヒートショックで芽胞状態から一気に活発化します。

その後、藁玉を入れっぱなしにすると、そこから藁渋が出るので取り除き、再びふたをして湯たんぽで温めている発泡スチロールの温床に入れます。

保温のため発泡スチロールを毛布などでぐるぐる巻きにしてください。
そんでできるだけ暖かい部屋へ放置です。

このぐるぐる状態でも変わりますが、時々開けてみて湯たんぽの温度が下がっているようなら、熱湯に変えてあげます。
納豆菌は、麹菌と違いかなり高温を好むのでガンガン過熱してあげます。コタツやホットカーペット、暖炉なども使えれば使ってください。

なるべく高温を維持したまま１日～２日置きます。