この作業は土曜日の夜にしました。


cameringo_20170715_204432
いよいよ、自家製夏さそばの試し挽きです。

前回の乾燥不足より、1日追加乾燥をしております。

触った感じは重みが抜けていて良い感じですが、どうでしょうか。


cameringo_20170715_204440
とりあえず少量ホッパーに入れて挽いてみます。
テンションを一番落として粗めに砕きます

cameringo_20170715_204457
無事、挽けました。
でみ見た感じ少しサラサラし過ぎのような感じがします。


cameringo_20170715_204952
粗めの篩の代わりにザルを使います。

これで大き目の殻を取り除きます。


cameringo_20170715_204956
下には超粗粉が落ちていますので、これを80目の篩にかけます。

因みに我が家の篩は80目、60メッシュ、50メッシュ、30メッシュとなります。

目とメッシュが混在しています。

メッシュは1インチ平方あたりの穴の数です。
目は1寸あたりの穴の数です。

目の細かさで粒径を揃えるのですが、製造会社のよっとメッシュか目か様々です。

単位を揃えたかったのですが、なかなか都合よく目的のサイズが集まられなくてこのようになってしましました。

80目はメッシュに換算するとだいたい70メッシュぐらいに相当します。

ただし篩には目開きと言うのもあるので、最終的にはその粒径で決まります。


と面倒な講釈はこの辺でおしまい

cameringo_20170715_212105

先ほどの玄を除いたものを80目の篩にかけ1番粉をとりました。

ソバは中心部分が粉質のでん粉なので、砕いたらすぐに微粉になります。

なので、初めのちょうゆる挽き後、なるべく細かい目の篩いで落としてあげることで1番粉が得られます。

でん粉中心のので、繋がりが悪く、甘め、風味が弱いというのがこの1番粉の特徴になります。
更科粉、御前粉、打ち粉とも呼ばれます


続いて1番粉の篩に引っかかったものを、再度製粉機に投入します。

今度はテンションをかなりかけて細かく挽きます。

cameringo_20170715_213433
挽き終わったものを50メッシュの篩で落として2番粉をとります。

そしてそれに残ったものを再度製粉機にかけます。

cameringo_20170715_213439
3番粉です。

今回は3番粉までで4番粉は捕りませんでした。

ここまでの作業でちょっと気になることがあります。

いつもなら2番粉が一番多いのですが、なぜか1番粉が2番粉の倍ほど取れています。

80目の目開きは50メッシュよりも大きいなんてことは無いよね


さて、試し挽きなので、1人前の蕎麦が作れる分量が取れれば良いのですが、テキトーにやっているのでどんなもんでしょう

1番粉は繋がりが悪いので、今回は外して、2番と3番ののみで打ってみることにします。


cameringo_20170715_214050

合わせて134gありましたので、外二の合計160gで打つことにしました。

こんな少量打ったことないけど、できるの?って感じです。


cameringo_20170715_214152
加水率も判らないが、そもそも最近は自分の感触だけで加水を決めているので、あんまり関係ない。

と、思いきや少なすぎてちょ~~判りづらい。

少ないというのは過不足が出やすいという弱点にやっと気づく(><

300gぐらいにしておけば良かったと後悔しながら、とりあえずまとめる

cameringo_20170715_215445
それらしいものになった。

この後、丸のし、角だし、本延し、たたみ、切りと進んでいくのだが、家族は全員得ているので協力者無し。
写真をとる余裕ないです。

cameringo_20170715_221435
とりあえず、切り終わり。
昼間のそば打ち会での師匠の自慢が心に残っていたのか、過去最細に切ってしまった(自慢だよ)
本当はあの時、俺だってそのレベルなら何度も切ってらい!と言いたかった(^^;;;;

まじでこんなに細切りして切れないかどうか心配です。
調子に乗り過ぎたみたい(^^;;

ちょうど次女を寝かしつけた奥さんが降りてきたので、茹でてもらうことに!

cameringo_20170715_222309
じゃじゃじゃ~~~~ん
みてみて!いい仕上がりに!

一番粉を外したので、いかにも黒い田舎蕎麦になった。

cameringo_20170715_222316
さすが新蕎麦風味が強い!
鮮烈だ!

昼間たべた秋蕎麦は既に風味が消えかかっているので、それに比べると別物にしか思えない。

この日世界で一番うまい蕎麦を食べたのは俺ではないか?と思えるほど上等な仕上がり。

そして一つの理想としていた、昔奥多摩湖で野宿していた時にふらっと入った峠の茶屋で出されたバーちゃん手打ちの蕎麦に近い仕上がりです。

ああ、あの時の蕎麦は2,3番で打っていたんだ~~。
きっと篩の構成も今回に近かった違いない。

その茶屋はもうないらしいが、偶然にも再現できたことがうれしい。

この邪魔しないザラッと感は、最近あっちこっちで出している玄が馬鹿みたいに入った田舎蕎麦では出せない昔ながらの素朴な蕎麦だ。

江戸切りばかり打っていたけど、なんかいい拾いもんをした気分です(^^
久々の満足な一枚だ。


にほんブログ村 ライフスタイルブログ 自給自足生活へ←とりあえずぽちっとお願いします

人気ブログランキング←さらに余裕があればこちらもぽちっと