cameringo_20170909_201509

皆さんお気づきかもしれませんが、俺は麺キチです。

自分ではそういうつもりもなかったし、どちらかと言うとご飯党だとばかり思っていました。

それはオフクロも弟もご飯いらない派だったので、彼等との比較で俺はご飯党だと思っていました。

が!

周に4,5回は麺類。
特に土日の昼は麺類率100%。

客観的な数字から、自分が麺キチだと判りました。
決して麺を作っているという事実から気が付いたわけではありません(^^;;

で、製麺用の道具もいくつか持っているのですが、ラーメンなんかはパスタ用製麺機で切るのが一番だと思っています。

でも、俺の持っているのは樹脂製なので、あまり低加水麺だと延ばすことができません。
麺帯は水分が少なければ少ないほど硬いのです。

無理に伸ばそうとすればギアが空回りします。それでも回していればたぶん壊れます。

金属製ならもっと低加水ができますし、小野式などの超硬い麺帯を伸ばすことができるものもあります。

でも無いものは無いので持っているもので遊ぶしかありません。

そこで低加水でも製麺できないかと言うことで、本来美味しいラーメン麺には向かないヌードルマシンを使うとにしました。
これはフィリップスという髭剃りを作っている会社が作ったオートマチック製麺機ですが、オートマチックゆえに生地を寝かすことも無ければ、こねるという作業も無いので出来上がる麺はイマイチ。
しかもレシピもとりあえず麺が作れるというだけで、麺を愛してやまない人が書いたレシピではないのでイマサンの麺しか作れません。

でも、俺はこの押し出し式と言う製法に可能性があると思っています。
なので、今回はパスタマシンではなく、ヌードルメーカーで手の込んだ麺を作ってみることにします。

また、ヌードルメーカーは細めんほど圧力がかかり良い食感になりますし、俺が九州ラーメンが好きなので、1.3mmの細めんを作りたいと思います。
因みに九州ラーメンはさほどかん水を使っていないようです(感覚)
でも、かん水多めラーメンも好きなのでハイブリッドでかん水多めの細めんを目指します。


材料は、中華麺用中力粉、かん水(ボーメ5度)食塩5%の水36%。
荒武者 3kg (1kg×3袋) 中華麺用粉 準強力粉 日清製粉 1kg×3 / つけ麺 小麦粉 / 中華麺 ラーメン 手打ち 中華麺用 粉 手作り麺 手作り ラーメン用
 中華麺用 粉 


cameringo_20170907_222406
まず水回しです。
ニードルメーカーの水回しではムラがありますので、蕎麦打ちで習得した水回し技術を惜しげもなく使います(えへ)

cameringo_20170907_222615
水回し後に登場した新兵器は、フードセイバー、真空機です。

実は新兵器でもなんでもなく10年ほど前にウナギをばんばん釣っていた時に、食べるのが追いつかず保存用に買ったものです。

今回は、この真空状態にして水回しの完成度をあげます。

普通は水回し→まとめ→捏ねの工程ですが、38%の低加水の生地をまとめるのも捏ねるのも至難の技なので、真空状態にして一晩おくことで勝手に水が全体に均一に回ってしっとりすることを狙っています。

cameringo_20170907_223038
フードセイバーの口はこんな感じです。
黒い唇で空気を吸いだして熱で封をします。

cameringo_20170907_223035
真空にしました。

このまま冷蔵庫の野菜室で24時間寝かせます。

cameringo_20170908_214401
翌日、うどんと同じ要領でコシを出すために踏みつけます。

踏みつけて伸びたら、折り畳みまた踏みつけるを5,6回繰り返して、2時間ほど生地を常温で休めます。

cameringo_20170908_222949
生地を適当なサイズにちぎって、ヌードルメーカーに投入。

cameringo_20170908_223041

このままだと水回しからになるので、回避するために追加製麺ボタンを押してスタート。

cameringo_20170908_223055

この追加製麺は自動運転で生地が残った時に追加で押し出した目のものなので設定時間は3分。残り15秒で逆回転をしますので、実質165秒しか運転できません。

なので残り15秒で逆回転になるときに一度電源を切り再び追加製麺ボタンを押してやり直すという作業を繰り返します。

cameringo_20170908_223106
フタがあげられると緊急停止してしまうので蓋を抑えておきます。(^^;;


cameringo_20170908_223233
アタッチメントは1.3mm丸麺を使っています。
九州ラーメンに近い細めんが作れます。

cameringo_20170908_223626
水回しが手作業で細かいぶん粘性が出ていますので、普段は使わない打ち粉を振り、押し出しながら捌いてあげます。

cameringo_20170908_223631
但し打ち粉が多いと茹でるときにお湯がすぐにどろどろになるのでくっ付かない程度に振って余分な粉は落とすようにします。

cameringo_20170908_224814

こんな感じで製麺できました。

cameringo_20170908_233356
これをタオル干にぶら下げて余分な水分を飛ばします。

このネタは素麺の製法を知った中華麺やさんが真似して寒ざらし熟成麺を作っているのを知って、パクリのパクリです。
もっとも切れるんじゃないか?という恐怖心と、寒ざらしでないので無意味そうなので2時間しかやってません。
味にどれほど影響したかは判りません。

cameringo_20170908_235647
そしてこのままビニール袋に入れて常温で保管。

cameringo_20170908_235651
意味なくアップ


cameringo_20170909_200856
そして翌日の茹でる寸前の麺の状態。
あまり変わりませんね(^^;;


さて麺を茹でます。

おっと、スープはどうするの?

そうですね

俺は麺を作ることにいっぱいいっぱいでいつもスープをないがしろにしています。

なので今回もないがしろにします(^^;;

とはいえ、簡単に美味しいなんちゃってスープを作るのに長けているので余裕なんです(おほほほほ

まず、かつおだし&昆布だし(顆粒。凝る人はひいてもOK)、を水に溶かして鍋を火にかけます。
おろし生姜とおろしにんにくも加えます。特に生姜は多めでOK。

そこの水と同量の牛乳と、好きな味噌をテキトーに溶かします。豆板醤もちょっと。
因みに全ての工程は沸騰させないようにします。

コショウ、醤油で味を調えたらあら不思議、ナンチャンって豚骨スープの出来上がり~
因みにコレにシーフードミックスを野菜炒めしたものをかけるとちゃんぽん風のスープになります。

このスープは牛乳と味噌がポイントなんです。
うまみ成分の塊なので、これをベースにいろいろな味を作れると思います。

と言うわけで、今回はこれにごま油1滴と生唐辛子追加。

cameringo_20170909_201509
じゃじゃ~~ん
完成!

トッピングは紅ショウガ、九条ネギ、ナスの醤油炒め、庭にあったキクラゲ、普通の豚肉炒め、煮卵でなく茹で卵(煮卵を依頼したのに・・・)、そしてスライスキュウリと千切りキュウリ。

え?キュウリ???

と思いますよね?

俺も思いましたが、面白そうなので入れてみたところ、モヤシ同様に食感変化があり面白いです。
キュウリはラーメンのトッピングとしてアリだと思います。

cameringo_20170909_201538
てなわけで、頂きます!

お味の乾燥は・・・・旨い!!

でも麺の太さはもう少し太いほうがもっとうまかったかもしれないという、初期コンセプトに振れる部分に疑念を残してしまいました。

寒ざらしはもう少し遊んでみたいので、真冬の乾燥時期にまたやってみたいと思います

にほんブログ村 ライフスタイルブログ 自給自足生活へ←とりあえずぽちっとお願いします

人気ブログランキング←さらに余裕があればこちらもぽちっと