こんいちは
Guuです

先日、大根の麹漬けの元を使い漬物を仕込みましたが、今回は普通の(と思われる)沢庵の仕込みです。

今年初めてのことなので、ネットでいくつかレシピを拝見。

分量的には、多論あるようです。
とはいっても、大事なのは米糠に対する塩の分量なのではないでしょうか?
なんといっても保存食なので、腐らない塩分濃度で、漬け床がきちんと材料を飲み込んでいれば、それなりに仕上がるだろうと素人考えでスタートしました。


なので、大根の重量なんかも計っていません。
大根は干した分だけ全量使用することにします。

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 1週間ばかり雨の阿多らにところで干した大根です。
水分が抜けてシナシナになっていますが、このぐらいで良いのでしょうか?

今回はあまり大きな大根を使ていませんので、よく聞く「つ」の字状態にもなりません。
「く」の字状態も怪しいです。
空気もあまり乾燥していなかった一週間なので、この乾燥程度が、この後どのくらい完成品に影響が出るかちょっと不安です。

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 とりあえず葉と本体を分離します。
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ビジュアルはあまり気にしていないので、さっさと切っていきます。
寒いしね。

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分離終わりました。

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使う樽を消毒します。
前回、白菜をカビさせてしまったので、ちょっと真剣度が上がっています。

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漬け床の材料です。
いくつかのレシピを参考にし、計算したところ塩の資料量は米糠に対して40~50%程度なので、そのぐらいにしてみました。

その他は、昆布、やや辛唐辛子(鷹の爪よりは遥かに辛い)、三温糖、拾ってきた野生の渋柿の皮を投入して混ぜます。

塩は粗塩を使ったほうが、美味しいと思われます(他の漬物の経験から)

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まぜまぜして床のできあがり。


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敷き詰めた大根を埋めます。

隙間が結構あるけど、たぶん水が上がってきてこの隙間を埋めちゃうんだと思います。
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そこに先ほど分離した大根の葉を上から乗せます。

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そしてその上に重石。
はじめは重めがいいよねと思い、いつも使っている天然石を探したが、どこかに行ってしまったので、とりあえず12キロ乗せておきます。
見つけたら追加します。

以上、仕込み完了。


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ラベルにフルーティーで芳醇と書かれていたので、もしやと思い、ヴァイツエンではなくエールだったが買ってきてしまいました。
勘は外れました・・・。
このビールも探していたものとは違いました。

 

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