こんいちは
Guuです


今回は、もらった玄蕎麦で「そば切り」を作ります。
改まって「そば切り」と表現していますが、普通の麺状の蕎麦のことをいいます。
元々蕎麦の主な食べ方は麺ではなかったので、昔は「そば切り」と呼んだそうです。
今は、蕎麦というと麺状の蕎麦を指しますので、一部の面食い以外は、改めてそば切りということはありませんが今回は蕎麦掻きも作ったので、区別のためそば切りと表現しました。


まずは、玄蕎麦をチェックです。
もらいものなので、どの工程が終わっているか知る必要があります。
表面にツヤがありガクが無くなっているので、磨きは終わっているようです。

農家さんのつてで貰ったので、おそらく精米機を使って磨きをかけたのだと思います。
ならば精米機の機能の石抜きもできているのでは?と判断して石抜きも終了ステータスとします。

なにせGuu流の石抜きは、水につけて比重で分離するので、いったん玄蕎麦を乾かす必要がありますので、挽く日にはできません。
なので、これで良しとします

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今回は、製粉割合(玄蕎麦に対して、何割の粉がとれるか)を知りたいので、玄蕎麦一キロをしっかり図って製粉機に投入します。

一度目の挽きは、かなり粗びきをします。

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この1回目に挽いたモノを50メッシュぐらいの篩にかければ1番粉です。
打ち粉などに使えますが、前回の打ち粉が残っているので、今回は打ち粉を取りません。
なので、外皮を取り除くため目の大きいざるなどで、篩って外皮を分離します。
この分離した外皮を煎ってそば茶を作ることもできます。


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外皮を外したものをもう一度製粉機にかけます。
今度は細かい設定でかけます。

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粉サイズになった蕎麦が出てきます。
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50メッシュの篩をかけます。
下に落ちるのは1番粉と2番粉です。

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さらに篩に引っかかったものを、もう一度製粉機にかけ、その後篩にかけますと、色付きの粉が取れます。
いわゆる三番粉です。
外側の蕎麦の風味が強いところが多いので、緑っぽい灰色になります。

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この三番粉を、先の1番粉と2番粉を足して重量を計ると620gでした。
およそ6割の回収です。

製粉率は出たので、このまま打ってもいいのですが、蕎麦ガキも作るので、この粉の量では少し心もとないので、もう少し追加で挽くことにしました。

とりあえず、蕎麦ガキ用の粉は別に用意したので、そば切りの方を進めます。

今回は内二八蕎麦にします。
蕎麦粉:600g
薄力粉:50g
中力粉:100g
の計750gの粉を打つことにします。
水は48%で360gです。
そば教室の先生によると、この水の量が蕎麦になるかどうかの一番大切なポイントなのだが、粉の産地やコンディションで違いがあるらしく、それは経験によってのみ判るとのことでした。
経験値の少ない俺は水分上限値の48%が安心領域です。
水分が必要以上に多いと麺にはなりやすいが食感を犠牲にすると解釈していますが、麺になるほうが重要です。

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粉をよく混ぜたものを粉ね鉢(我が家の場合100均の大型洗面器)に入れ、全水量の90%以上を投入します。

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水が直接指につくとネタネタになるので、粉をふるって水たまりをカバーしてから水回しに入ります。


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指を立てていっきにかき混ぜます。
もうこれでもかって具合にかき混ぜます。

意識は水の塊なくなるようにです。水回しは水が粉全体に回ることが目的です。
ここでは間違ってもこねてはいけません。
うどんもラーメンもこの工程は同じで、初心者はこねてしまいがちですが、絶対にこねてはいけません。
ひたすら水を回します。
最低5分間はかかりますので、それ以前に疲れても辞めないでください。

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しばらくするとこんな感じでパン粉のようになってきます。

水回しさえうまくいけば麺づくりは上手く行くといわれているぐらい重要な工程なので、しっかり行います。

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水回しができたら、残りの水の半分程度を入れます。
それをかき混ぜると粉が今度は団子になろうとしますので、それをまとめていきます。

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粉がまとまったら捏ねます。
先生は最低50回はこねろといいました。
ここで手を抜くと、水の泡になるので一心不乱にこねます。

捏ねていると、記事の表面がうっすら水分を帯びてくるのがわかります。
何かに似ていて例えられそうですが、思い出せません。
ツヤも出てきます。
そうしたら本来は菊ごねという工程に入るのだそうですが、我が先生は体験クラスの人は簡単な裏技を教えるとのことで、ボール状にさせられました。
なので今回もそうします。
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割れ目を完全になくします。

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それをラップやビニールで乾燥しないようにつつみ少し生地を休ませます。
この間にさらに水が回って繋ぎが良くなるそうです。


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20分ぐらい寝かせたのち、ラップの上から手で押し込みます。
これも裏技の一環らしいのですが、ラップでくるんでいることにより圧力が全体に加わり形が崩れずに丸のしができるそうです。

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適当に平たくなったら、ラップをはずして表面に打ち粉をします。
この時、打ち粉は少なめがいいようです。多いと乾燥が早まります。

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丸のしをします。
少し伸びたら反時計回りに三十度回転させながら伸ばします。
静止画では説明が難しいので、この辺りはyoutubeなどで画像を探してみてください。

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この工程は乾きやすいので、スピード命です。
娘が写真を撮っているのですが、適当にとっておけ!と言って、一心不乱に作業を進めます。

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四つだしです。
本のしをする前に麺帯を四角にするさぎょうです。

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ホンのしを終えて、畳むために打ち粉をたっぷりふります。
ここでケチるとあとで麺同士がくっつく羽目になります。

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作業工程はワープして、麺きりです。
麺の太さは厚みと同じにするのがセオリーです。
繋ぎが悪くてあまり薄くできなかったので、太さも太めに切ります。

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おお!!
これは太くて食べごたえありそうだ・・・・
本当は、もっと細い麺にしたかったのですが、この太さでないと途中で切れそうな麺帯になってしまったので・・・。

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奥さんに茹でてもらって完成です。
ムチムチ麺は家族には評判が良かったのですが、自分としてはちょっと失敗かなと思ってます。
まぁ、麺うちが趣味ではないので、このぐらい勘弁してくださいな


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奥さんが残ったそば粉でそばがきを作りました。
わさび醤油で食べたのですが、旨いですね。
試しに小倉アンにつけて食べたのですが、思った通り餡子との相性はばっちりです。
この辺をアイディアにスイーツに挑戦してみたいです。

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【玄そば】 10キロ 27年度産
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