こんいちは
Guuです

我が家は麺喰いで、週末のお昼はほぼ麺類となります。
玄蕎麦が豊富ということもあり、年末からお蕎麦を食べる機会が多かったので、今回はラーメン麺を打つことにしました。



ちょっとしたアイディアを確認するために 、今回は中太ストレートつけ麺にすることにします。

最近のど越しがいいな?と思う麺は、だいたいタピオカ粉が入っていたりします。

そのつるっとした食感は、メニューとかに自慢げに書いてあるので、タピオカ粉が影響しているようなのですが、 一般流通物はあまり見ません。

ネットで探すと見つけることはできますが、粉としては結構高いです。

そもそもタピオカってなんだろう?と思いませんか?

調べました。

南国で育つ植物キャッサバの澱粉だそうです。

澱粉?

それって片栗粉・・・と同じジャンか。

まぁ、片栗粉は実は片栗粉ではなくて馬鈴薯澱粉と言って、ジャガイモからとる澱粉のことですが、詳しくは過去の記事を読んでみてください。


馬鈴薯澱粉の麺といえば、北海道の一部で作られている「でんぷん饂飩」とか岩手の盛岡冷麺などがあります。
(ちなみに朝鮮冷麺は蕎麦を使います。)
ブログ記事にはしていませんが、何度か作ったことがあります。


その食感は、冷麺に代表されるようにゴムのようにムチムチとなります。
また透明な麺になります。

それならばタピオカの代わりに馬鈴薯澱粉を使えば、つるムチの食感になるのではないか?ということで、今回は小麦粉の一部を馬鈴薯澱粉に置き換えて麺を打ってみることにしました。

分量は以下のとおりです。

■粉分量
中力粉:960g
薄力粉:320g
馬鈴薯澱粉:320g

■水回し溶液
水:750cc
液体カンスイ:37.6cc
塩:37.6g

溶液は全てよく混ぜておきます。
また液体カンスイは、物によって濃度が変わります。
俺が使ったのはコレです
かん水(かんすい) 1.8L  ※10本まで1個口で発送可能
かん水1.8L

カンスイが手に入らなければ、重曹でも可能です。
灰を水に溶かしても可能です。
アルカリならOKですが、分量は調べるか実験してください。


で、出来た麺がこれ
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どうですか?艶々で旨そうでしょう?
狙いはバッチリ
ツルッとして、ムチッとした食感に仕上がりました。
また安い小麦粉を使っているのですが、小麦の香りがほのか口の中に広がります。

漬け汁はコレ
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絡みやすいようにどろっと系にしましたが、粘性を大量の白菜とおろし玉ねぎによって出したため、ありがちな胃にもたれるスープではありません。
他で食べたことの無い、非常にうまいスープになりました。

奥さんが担当したので詳しいレシピはわかりませんが、記憶にあるうちにレシピ化して欲しいものです。
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それをどんぶりに入れて、追いで刻み生白菜を入れています。

これがモヤシ以上にシャキシャキしているくせに非切れの良いいいアクセントになりました。

麺とスープの組み合わせは神業的なハーモニーを奏でています。

手前味噌ですが、大勝軒に勝った気がします(・・・・恐れ多いことを言ってしまったかも・・・)

次なる一歩の準備として、試験的にスープの無い混ぜそばも試してみました。
image

ビジュアルは釜たま饂飩のようですが、これも非常にうまいです。
麺を水で絞めないあつ盛にしましたが、もちもちしてコレも旨いです。

今回は非の打ち所無い大成功でした。

馬鈴薯澱粉の代わりに、コーンスターチでもたぶん同じ効果が出るかと思われます(未実験)

と、言うわけで、今回は自画自賛の記事でした。
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