こんいちは

Guuです

今回は、納豆です。

年末から何度か造っている納豆ですが、回を重ねるたび品質が向上しております。

もっとも大きな失敗などは、ショックのあまり写真を取り忘れ、ブログネタにならないでポシャっているものも裏には存在してます。

今回は成功ケースです。
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艶々した非常においしそうな大粒納豆です。
実際、程よい納豆臭と、天然の納豆菌ならではの不安定さ、大粒ならではのしっかりかみこんだ時の豆の味は格別です。

今回は、大幅に蒸し時間を長くとり、大豆を「え!こんなに柔らかくしていいの?」って具合まで蒸し込みました。

この試みは正解だったと思います。

一方、別に茹で豆を試してみました。

納豆メーカーさんでは効率の悪い蒸し豆ではなく、茹で豆を使うらしいです。

ではなぜ、効率の悪い蒸し豆でやっていたのかというと、「豆の味が旨い」と誰かが言っていたからです。

蒸すという方法は旨味が外に逃げずに豆に留まると考えられています。

茹でるという行為は、どうしてもエキスが外に出てしまいますからね。

とはいえ、灰汁も出すことができる「茹で」。
一長一短と言うことではないでしょうか。

なので、今回は、「蒸し」と「茹で」を両方試してみました。

豆の柔らかさもほぼ同じぐらいにしてあります。

蒸し上がり、茹で上がりの状態で、豆の味を確認すると、前評判通り蒸し豆のほうが味が濃く旨いように感じます。

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で、出来上がりはこんな感じです。

上段が蒸し納豆。
下段が茹で納豆です。

茹でのほうが水っぽいです。(実はこれ次回の改変ポイントになります)

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蒸し納豆1/3は表面に菌膜がはっています。
熟成前なので、この段階では強烈なアンモニア臭がします。


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こちらは菌膜はゼロです。
全体的に水っぽく、糸はひくものの弱さを感じます。
香りは出来立て納豆特有のアンモニア臭がします。

このまま1日冷蔵庫で熟成させます。

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本命の蒸し納豆です。

豆の硬さもちょうどよく、異臭も無し。
強い豆の味が堪能出来て、食べてしばらくすると口の中で味が蘇り、またすぐに食べたくなります。


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茹で納豆です。
出来が悪かったことも関係するかもしれませんが、味が薄く粘りも足りません。

今回は蒸し納豆に軍配があがりました。

味の流出が原因だと考えると、炊飯のように茹で汁を全量豆に吸わすのはどうだろう?と考えて、炊飯器で豆を焚いてみました。

その豆を別のアイディア、炊飯器保温で発酵させるというW炊飯機作戦を行ったのですが、炊飯器の保温温度が高かったのか、又は納豆菌の蒸着が甘かったのか、納豆にはならずに腐れてしまいました。
納豆菌も藁玉からではなく、今回作った納豆を数粒入れるという手抜きでした。

一回に、あれこれ取り込むと何が原因か判らなくなってしまう悪例です。

次回は、今回成功した「蒸し」と「炊飯」豆で、発酵槽は元の発泡スチロールで、容器を水切りできる通気性の良いもので試してみたいと思います。





 

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