先日、打ち粉を作ったので早速一昨日の晩、夜中までかかって蕎麦を打っておきました。

よく蕎麦は三たてと言って

挽きたて
打ち立て
茹でたて
 
が、良いとされています。

挽きたてと茹でたては、その通りで異論は誰も無いと思いますが、打ち立てに関しては最近別の意見が多く出てきています。

ここまで書いて、以前も同様の記事を書いたことを思いましましたので、これ以降割愛します。

よって、昨日の夜は、一昨日打った蕎麦を食べました。


一つの玉を二つに分けて極細と中太にしました。



極細はスタンダードなモリに。


箸との対比でかなり細いことがわかるかと思います。
現在の俺の技術いっぱいいっぱいです。



 つるっと入っていきます（＾＾



中太は、冷やし肉そば　紅ショウガ天ぷらトッピングです。
ネギは九条ネギをたっぷりどさっとかけました。

極細でかけをするとすぐに伸びてしまうので、ある程度太さが必要です。

蕎麦粉は1キロ売りなので、切りよく全量使いました。
計算が面倒なので外二にしました。

外二というのは、蕎麦粉と中力粉の割合を指す言葉なのです。
一般的に手打ちで多いのは二八そば。

これは小麦粉2割に対して、蕎麦粉8割を意味しますが、基準を全量にするか、蕎麦粉にするかで二八の割合が変わってきます。

全量基準にするなら、使用する粉の量を仮に1000gとすると蕎麦粉はその8割の800g。
小麦粉は2割の200ｇで、総量はその和で1000gとなります。

これを内二といいますが、スタンダードなのであえて言うことは無く、ただ二八と言えばこの内二ということになります。

一方、蕎麦粉を外には、蕎麦粉の量を基準としますので、800ｇの蕎麦粉では、小麦粉は80g×2で160gとなります。
総量は960gとなり1000gになりません。
総量を1000gにするには、蕎麦粉の量はどのぐらい必要なのでしょうか？
以下の方程式を解くことで得られます

Ｘ+0.2Ｘ＝1000

Ｘは、必要な蕎麦粉の量です

0.2Xは、小麦粉の量になります。

もちろん左辺の1000は、合計時の蕎麦粉の量です。

で、いろいろ弄ると以下のようになります

Ｘ＝10000/12
Ｘ＝833.3333333333333....

そんなに秤は精密ではないので、833gということになります。
この残り1000-833＝ 167ｇが小麦粉の量です。

内二と比べて同じ総量でも蕎麦粉の量が33ｇ増えました（もちろん小麦粉は33ｇ減りました）

この微妙な蕎麦粉と小麦粉の割合で結構蕎麦の味が変わったりします。

また蕎麦粉の含有量が多いので難易度が若干上がります。

さらに蕎麦粉は小麦粉の10倍ぐらいの値段なので、商売でやるばあいは、経営にかかわるところになります。

でも、今回俺が外二にしたのは長々述べた上記の理由はまったく関係なく、蕎麦粉が1キロ単位で売っているので、中途半端に残ると面倒 。

全量使い切ると全量から計算するより、蕎麦粉から計算する外二の方が計算が簡単。

したがって外二になりました （＾＾；

粉の総量から計算したい場合は、総量÷12が蕎麦粉と覚えておけば良いかと思います 。


以上、蕎麦粉を使って中一レベルの数学を思い出してみました（＾＾ｖ