蕎麦粉を引くと歩留まりが悪く、そば殻を取り除いてもかなりのゴミ・・・カス・・・・はね出し粉ができます。

3番粉を篩って残りを以前は肥料にしたり、更に粗めの菓子用の篩で篩ってガレットの材料にしたりとかしていましたが、新たな利用方法を見つけました。

実は、手打ちそばや、乾麺の蕎麦って冷やしで食べると美味しいけど、暖かいのは美味しくないなとかねてから感じていました。

それは多分蕎麦粉そのものは温になじまないのではないか?と言うことです。

それが俺の温蕎麦を食べない原理になっていいました。

でも
カップそばは結構食べます。
駅そばは温です。

これは安い小麦粉が多く、蕎麦っぽく見せるために玄の部分を挽きこんでいるものではないか??(推察)

と言うことで、昔の駅そばを再現することにしました。
因みに最近は電車に乗らないので駅そばを食べることはありません。
噂ではかなり進化しているとのことなので、目標はあくまで昔の西暦2000年以前のそばを目指します。

そこで今回使う所謂・・・・てか、俺が勝手に呼んでいる四番粉が活躍しそうです。

昔の駅そばを記憶を材料に分析してみます。


角が立っていないデロンとした麺。

どちらかと言うと丸っぽい断面の麺です。

太さは1.5mmぐらいだと思います。

早く出すために茹で麺を温めるだけなのでコシもありません。

表面がザラザラしています。

色は黒くて、これ見よがしに星が入っています

推測ではこの手の現在の江戸そばでは捨てるような部位を大量の小麦粉(中力粉)に混ぜて作っているのではないかと思っています。

手打ちより押し出し式のヌードルメーカーが向きそうです。

もっとも平日なので、時間もなく手打ちだと準備や後片付けが大変なので、無意識にヌードルメーカー推しになります(^^;;

と、言うわけで、四番粉5割、業務スーパー激安中力粉5割。加水36%。食塩を水に対して5%で製麺することにします。

cameringo_20170914_192440
四番粉はこんな感じ。
篩もかなり粗いので粒子が大きいです。

cameringo_20170914_193119
材料をヌードルメーカーにして撹拌。
撹拌時間を7分としました。

cameringo_20170914_193540
なんかモチモチしてきた。
ヤバい雰囲気が・・・・。
普段はパン粉のような粒子になります。

奥さんがナスが欲しいというので、長女に製麺を負かせて懐中電灯を持って夜のナス刈りに。

戻ってくると「お父さん!!(いつの間にかパパからお父さんになってる)麺が変!!」と娘が絶叫。

さっきの状態を見ていたのですぐにピンとくる。

吐出口で麺と麺がくっついて裁けなくなってました。

これはヌードルメーカーは打ち粉を振る構造ではないので、加水が多いときに起こる現象ですが今回は加水36%。
多くは無く、マニュアルの規定量。

念のために材料を用意した奥さんに確認するも間違っていない。

考えられるのは更科粉と逆の現象です。

そばの中心部分を使う更科粉は、でんぷん質が多くサラサラで水を足しても粘性があまり出ません。
なので、いつもは更科粉を抜いて使っています。

一方、今回使った部分はソバの層の中でもっとも外側部分。
更科粉と対極になるところなので、粘性が高いっぽい。


さらに含水率を測っていなかったことが悔やまれるが、見た目がしっとりしていました。

加水は34%程度で良かったかも知れないです。

困った困った・・・・・


cameringo_20170914_194249
仕方がないので、撹拌槽に更科粉投入。
が、思った通り生地が団子化しているので混ざらない。

いったん全部出して細かく刻んで、更に更科粉をまぶして1分撹拌後製麺。(時間が長くなるとまた団子化する恐れがある)

さっきよりベタベタが少ない麺が出てきたが、それでもまだ裁けない。

仕方がない吐出口から麺が少しづつ出るたびに上から打ち粉として更科粉をまぶしマメに裁く。

cameringo_20170914_202448
何とか製麺成功。

cameringo_20170914_210423
と言うわけで、昔っぽい安駅そばの出来上がり

cameringo_20170914_210442
思った通りの仕上がりです。
昔、上野駅の万葉軒で食べていたザラッと感とうどんっぽさが共存しているものが出来上がりました。

因みに家族の反応は・・・・

長男と次女は旨いと言い。
長女は、1年に1度でいいや。いつもの蕎麦の方が好きだと言い。
奥さんは、昔こんなのあったよね(旨いも不味いも言わない)

そんな感じでした



旨いも不味いも言わないも言わない奥さんは、「かき揚げどう?」と訊いてきたので、「ぼてっとしている」と答えたら怒っていました。

怒るなら訊くな



にほんブログ村 ライフスタイルブログ 自給自足生活へ←応援してくれる方はポチっとお願いします

人気ブログランキング←さらに余裕があればこちらもぽちっと