蕎麦粉を引くと歩留まりが悪く、そば殻を取り除いてもかなりのゴミ・・・カス・・・・はね出し粉ができます。
3番粉を篩って残りを以前は肥料にしたり、更に粗めの菓子用の篩で篩ってガレットの材料にしたりとかしていましたが、新たな利用方法を見つけました。
実は、手打ちそばや、乾麺の蕎麦って冷やしで食べると美味しいけど、暖かいのは美味しくないなとかねてから感じていました。
それは多分蕎麦粉そのものは温になじまないのではないか?と言うことです。
それが俺の温蕎麦を食べない原理になっていいました。
でも
カップそばは結構食べます。
駅そばは温です。
これは安い小麦粉が多く、蕎麦っぽく見せるために玄の部分を挽きこんでいるものではないか??(推察)
と言うことで、昔の駅そばを再現することにしました。
因みに最近は電車に乗らないので駅そばを食べることはありません。
噂ではかなり進化しているとのことなので、目標はあくまで昔の西暦2000年以前のそばを目指します。
そこで今回使う所謂・・・・てか、俺が勝手に呼んでいる四番粉が活躍しそうです。
昔の駅そばを記憶を材料に分析してみます。
角が立っていないデロンとした麺。
どちらかと言うと丸っぽい断面の麺です。
太さは1.5mmぐらいだと思います。
早く出すために茹で麺を温めるだけなのでコシもありません。
表面がザラザラしています。
色は黒くて、これ見よがしに星が入っています
推測ではこの手の現在の江戸そばでは捨てるような部位を大量の小麦粉(中力粉)に混ぜて作っているのではないかと思っています。
手打ちより押し出し式のヌードルメーカーが向きそうです。
もっとも平日なので、時間もなく手打ちだと準備や後片付けが大変なので、無意識にヌードルメーカー推しになります(^^;;
と、言うわけで、四番粉5割、業務スーパー激安中力粉5割。加水36%。食塩を水に対して5%で製麺することにします。
四番粉はこんな感じ。
篩もかなり粗いので粒子が大きいです。
材料をヌードルメーカーにして撹拌。
撹拌時間を7分としました。
なんかモチモチしてきた。
ヤバい雰囲気が・・・・。
普段はパン粉のような粒子になります。
奥さんがナスが欲しいというので、長女に製麺を負かせて懐中電灯を持って夜のナス刈りに。
戻ってくると「お父さん!!(いつの間にかパパからお父さんになってる)麺が変!!」と娘が絶叫。
さっきの状態を見ていたのですぐにピンとくる。
吐出口で麺と麺がくっついて裁けなくなってました。
これはヌードルメーカーは打ち粉を振る構造ではないので、加水が多いときに起こる現象ですが今回は加水36%。
多くは無く、マニュアルの規定量。
念のために材料を用意した奥さんに確認するも間違っていない。
考えられるのは更科粉と逆の現象です。
そばの中心部分を使う更科粉は、でんぷん質が多くサラサラで水を足しても粘性があまり出ません。
なので、いつもは更科粉を抜いて使っています。
一方、今回使った部分はソバの層の中でもっとも外側部分。
更科粉と対極になるところなので、粘性が高いっぽい。
さらに含水率を測っていなかったことが悔やまれるが、見た目がしっとりしていました。
加水は34%程度で良かったかも知れないです。
困った困った・・・・・
仕方がないので、撹拌槽に更科粉投入。
が、思った通り生地が団子化しているので混ざらない。
いったん全部出して細かく刻んで、更に更科粉をまぶして1分撹拌後製麺。(時間が長くなるとまた団子化する恐れがある)
さっきよりベタベタが少ない麺が出てきたが、それでもまだ裁けない。
仕方がない吐出口から麺が少しづつ出るたびに上から打ち粉として更科粉をまぶしマメに裁く。
何とか製麺成功。
と言うわけで、昔っぽい安駅そばの出来上がり
思った通りの仕上がりです。
昔、上野駅の万葉軒で食べていたザラッと感とうどんっぽさが共存しているものが出来上がりました。
因みに家族の反応は・・・・
長男と次女は旨いと言い。
長女は、1年に1度でいいや。いつもの蕎麦の方が好きだと言い。
奥さんは、昔こんなのあったよね(旨いも不味いも言わない)
そんな感じでした
旨いも不味いも言わないも言わない奥さんは、「かき揚げどう?」と訊いてきたので、「ぼてっとしている」と答えたら怒っていました。
怒るなら訊くな
3番粉を篩って残りを以前は肥料にしたり、更に粗めの菓子用の篩で篩ってガレットの材料にしたりとかしていましたが、新たな利用方法を見つけました。
実は、手打ちそばや、乾麺の蕎麦って冷やしで食べると美味しいけど、暖かいのは美味しくないなとかねてから感じていました。
それは多分蕎麦粉そのものは温になじまないのではないか?と言うことです。
それが俺の温蕎麦を食べない原理になっていいました。
でも
カップそばは結構食べます。
駅そばは温です。
これは安い小麦粉が多く、蕎麦っぽく見せるために玄の部分を挽きこんでいるものではないか??(推察)
と言うことで、昔の駅そばを再現することにしました。
因みに最近は電車に乗らないので駅そばを食べることはありません。
噂ではかなり進化しているとのことなので、目標はあくまで昔の西暦2000年以前のそばを目指します。
そこで今回使う所謂・・・・てか、俺が勝手に呼んでいる四番粉が活躍しそうです。
昔の駅そばを記憶を材料に分析してみます。
角が立っていないデロンとした麺。
どちらかと言うと丸っぽい断面の麺です。
太さは1.5mmぐらいだと思います。
早く出すために茹で麺を温めるだけなのでコシもありません。
表面がザラザラしています。
色は黒くて、これ見よがしに星が入っています
推測ではこの手の現在の江戸そばでは捨てるような部位を大量の小麦粉(中力粉)に混ぜて作っているのではないかと思っています。
手打ちより押し出し式のヌードルメーカーが向きそうです。
もっとも平日なので、時間もなく手打ちだと準備や後片付けが大変なので、無意識にヌードルメーカー推しになります(^^;;
と、言うわけで、四番粉5割、業務スーパー激安中力粉5割。加水36%。食塩を水に対して5%で製麺することにします。
四番粉はこんな感じ。
篩もかなり粗いので粒子が大きいです。
材料をヌードルメーカーにして撹拌。
撹拌時間を7分としました。
なんかモチモチしてきた。
ヤバい雰囲気が・・・・。
普段はパン粉のような粒子になります。
奥さんがナスが欲しいというので、長女に製麺を負かせて懐中電灯を持って夜のナス刈りに。
戻ってくると「お父さん!!(いつの間にかパパからお父さんになってる)麺が変!!」と娘が絶叫。
さっきの状態を見ていたのですぐにピンとくる。
吐出口で麺と麺がくっついて裁けなくなってました。
これはヌードルメーカーは打ち粉を振る構造ではないので、加水が多いときに起こる現象ですが今回は加水36%。
多くは無く、マニュアルの規定量。
念のために材料を用意した奥さんに確認するも間違っていない。
考えられるのは更科粉と逆の現象です。
そばの中心部分を使う更科粉は、でんぷん質が多くサラサラで水を足しても粘性があまり出ません。
なので、いつもは更科粉を抜いて使っています。
一方、今回使った部分はソバの層の中でもっとも外側部分。
更科粉と対極になるところなので、粘性が高いっぽい。
さらに含水率を測っていなかったことが悔やまれるが、見た目がしっとりしていました。
加水は34%程度で良かったかも知れないです。
困った困った・・・・・
仕方がないので、撹拌槽に更科粉投入。
が、思った通り生地が団子化しているので混ざらない。
いったん全部出して細かく刻んで、更に更科粉をまぶして1分撹拌後製麺。(時間が長くなるとまた団子化する恐れがある)
さっきよりベタベタが少ない麺が出てきたが、それでもまだ裁けない。
仕方がない吐出口から麺が少しづつ出るたびに上から打ち粉として更科粉をまぶしマメに裁く。
何とか製麺成功。
と言うわけで、昔っぽい安駅そばの出来上がり
思った通りの仕上がりです。
昔、上野駅の万葉軒で食べていたザラッと感とうどんっぽさが共存しているものが出来上がりました。
因みに家族の反応は・・・・
長男と次女は旨いと言い。
長女は、1年に1度でいいや。いつもの蕎麦の方が好きだと言い。
奥さんは、昔こんなのあったよね(旨いも不味いも言わない)
そんな感じでした
旨いも不味いも言わないも言わない奥さんは、「かき揚げどう?」と訊いてきたので、「ぼてっとしている」と答えたら怒っていました。
怒るなら訊くな
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コメント
コメント一覧 (2)
チャレンジの成功おめでとうございます
♡‹‹\(´▽` )/››‹‹
駅そばって麺の見た目がそんな感じなんですね!姫路の駅そばは焼きそばっぽい見た目だったような気がするから全国的にそんな感じだと思ってました!aluluは姫路の駅そばの時のケンミンショー見てないもんで他県の方の反応知らないから・・・ちょっとしたカルチャーショック(笑)
やっぱり関東~汁の色が濃い~(笑)
フフッ!前も奥さんとのやり取り書かれてましたが・・・今日はちょっとGuuさん強気(笑)
正直者は困ったものですね~
一度aluluも姫路の駅そば食べに行って来よう~!( •̀ᄇ• ́)ﻭ✧
愛媛の駅そばは、白っぽいというか黄色っぽいですよね。
関東で売っている醤油は、基本こいくちなので色は濃いですよね
もっとも今回の汁はaluluさんさんから頂いたキッコーマンの残りを使わせてもらいました(^^;;
もしやしょっぱいのは温には合うかも?と思って使いましたが、思った通り温に合いました。
たぶん冷より温に合わせて開発されたんだと思いました(^^
味どう?は、旨いときには旨いとと積極的に言っているので、何も言わない時は察してほしいものです(^^;;