金曜日は冬将軍も一時退却して少し暖かくなったようですが、早朝から豪雨です。
俺の寝室は勾配天井というちょっとこじゃれた感のある部屋なのですが、これが大失敗。
天井が高くなるので解放感はありますが、それと引き換えに暑いし寒いしうるさいです。
家を建てるときに住宅メーカーの人は、屋根裏が無くなりますが、少なくなった屋根と天井との間の空間にスペシャルな断熱効果のある素材を圧縮充填するので、勾配天井のデメリットは無いと言っておりましたが、むしろデメリットの方が多く感じます（＾＾；；
この日も雨が屋根を打ち付ける音のうるささで目が覚めます（ＴＴ
天気予報では午後3時ぐらいから急激に晴れるということだったのですが、これだけの豪雨で晴れても畑には入れまい。
何もできないな・・・・。
と、こんなこともあろうかと実は昨日、あらたな試みの中華麺の仕込みをしておいきました。
今回目指すは太ストレート麺です。
絡み辛味麺（いま命名）にしようとおもってました。
汁なし、いわゆるタレと具をかけて混ぜるまぜソバみないなイメージです。
そういえば最近はまぜソバと言いますが、20年前ぐらいに油ーメンというのが流行りましたね。（1年ぐらい）
定義としてイマイチ明確な違いが判りませんが、いわゆるラーメンでもつけ麺でもない中華麺の第三の食べ方です。
で、ですね、今回の取り組みとして大きなところはヌードルメーカーを使うのですが、最大の弱点である生地の熟成がないとろころ補完する第二の方法を試してみようと思いました。
水回しして、生地を一晩寝かしてから製麺するというところです。
今までは製麺してから、麺を寝かすという方法でこの弱点を補完していたのですが、より理想に近い形でやってみようと思いました。
ボーメ4度でかん水を作り3％の塩添加。加水率はヌードルメーカー標準の36％よりやや低い35％。
中力粉1キロに対し、片栗粉100g、酒粕10ｇ、サラダ油10ｇで水回し。
密封して一晩おいておいた、生地をヌードルメーカより2ミリの太麺で製麺。
ここまでは良い感じ。
タレは干ししいたけの戻し汁をベースになんやかんやを足して濃い目に作る。
具材には先日とってきた野生のキクラゲと近所で貰った隼人ウリの千切り。香りだしに柚子の皮と三つ葉。
写真には無いが刻み紅ショウガと九条ネギ、さらし刻み玉葱。
別鍋で作って置いた肉を刻んでニンニク、ショウガ、豆板醤と各種スパイスで作ったタンタン。
こんな感じです。
これをぐちゃぐちゃの混ぜて食べます。
ん～～～～残念
タレやタンタンは良い味を出しているのですが、麺がいただけない。
粉を麺状にしただけという印象です。
これはいつもヌードルメーカーを使った麺を食べるときに受ける印象です。
特に太麺ほどこの傾向が強くなります。
押し出し時に摩擦熱で麺表面はアルファー化するのですが、細めんより太麺の方が表面積が少ないので、アルファー化しているところが少ないのでしょう。
それにより粉っぽさが残りやすいと居た感じです。
この粉っぽいという表現は適切かどうかは疑問です。
粉っぽいと言うとパフパフ感を連想すると思いますが、そうではなく噛むときの弾力が一定なのです。
普通の麺は、歯が入る瞬間と入ってからはその反力の違いで一定の弾力ではない噛み心地を感じ、それがラーメンのコシになるのですが、この麺は最後まで同じような感じです。
パスタに似ていますね（＞＜
とにかく狙いとは全く違った食感です。
これは水回しと製麺の間に捏ねの工程を入れていないからだと思います。
小麦粉は捏ねることでグルテンが引き出され網目状に形成されて、独特の食感が出ますが捏ねたり延圧をかけたりしていないので、コシの部分が出なかったと思われます。
あ～～～あ、残念です。
残念過ぎて一日ゴロゴロしていました。
おやつに大学芋を作ってもらったのですが、これがまたひじょう～に残念な大学芋・・・いやいや、高校芋。。。。やいや中学芋ぐらいになってしまいました。
が、食べたいと言った手前、最期まで残さず食べたら食べ過ぎで胃がもたれ、大根おろしを啜って何とか持ちこたえたという残念な休日になってしまいました。
1個だけ面白かったこと。
これはもものすけの酢漬けです。
皮も剥いて着色料も使っていないのの、こんなに赤くなりました。
子供のころ駄菓子屋で売っていた蕪の甘酢漬けも、こういう蕪を使えば親に禁止されることも無かったのに・・・
なんてね。
当時は酸っぱいもの全部嫌いでした（＾＾；；
俺の寝室は勾配天井というちょっとこじゃれた感のある部屋なのですが、これが大失敗。
天井が高くなるので解放感はありますが、それと引き換えに暑いし寒いしうるさいです。
家を建てるときに住宅メーカーの人は、屋根裏が無くなりますが、少なくなった屋根と天井との間の空間にスペシャルな断熱効果のある素材を圧縮充填するので、勾配天井のデメリットは無いと言っておりましたが、むしろデメリットの方が多く感じます（＾＾；；
この日も雨が屋根を打ち付ける音のうるささで目が覚めます（ＴＴ
天気予報では午後3時ぐらいから急激に晴れるということだったのですが、これだけの豪雨で晴れても畑には入れまい。
何もできないな・・・・。
と、こんなこともあろうかと実は昨日、あらたな試みの中華麺の仕込みをしておいきました。
今回目指すは太ストレート麺です。
絡み辛味麺（いま命名）にしようとおもってました。
汁なし、いわゆるタレと具をかけて混ぜるまぜソバみないなイメージです。
そういえば最近はまぜソバと言いますが、20年前ぐらいに油ーメンというのが流行りましたね。（1年ぐらい）
定義としてイマイチ明確な違いが判りませんが、いわゆるラーメンでもつけ麺でもない中華麺の第三の食べ方です。
で、ですね、今回の取り組みとして大きなところはヌードルメーカーを使うのですが、最大の弱点である生地の熟成がないとろころ補完する第二の方法を試してみようと思いました。
水回しして、生地を一晩寝かしてから製麺するというところです。
今までは製麺してから、麺を寝かすという方法でこの弱点を補完していたのですが、より理想に近い形でやってみようと思いました。
ボーメ4度でかん水を作り3％の塩添加。加水率はヌードルメーカー標準の36％よりやや低い35％。
中力粉1キロに対し、片栗粉100g、酒粕10ｇ、サラダ油10ｇで水回し。
密封して一晩おいておいた、生地をヌードルメーカより2ミリの太麺で製麺。
ここまでは良い感じ。
タレは干ししいたけの戻し汁をベースになんやかんやを足して濃い目に作る。
具材には先日とってきた野生のキクラゲと近所で貰った隼人ウリの千切り。香りだしに柚子の皮と三つ葉。
写真には無いが刻み紅ショウガと九条ネギ、さらし刻み玉葱。
別鍋で作って置いた肉を刻んでニンニク、ショウガ、豆板醤と各種スパイスで作ったタンタン。
こんな感じです。
これをぐちゃぐちゃの混ぜて食べます。
ん～～～～残念
タレやタンタンは良い味を出しているのですが、麺がいただけない。
粉を麺状にしただけという印象です。
これはいつもヌードルメーカーを使った麺を食べるときに受ける印象です。
特に太麺ほどこの傾向が強くなります。
押し出し時に摩擦熱で麺表面はアルファー化するのですが、細めんより太麺の方が表面積が少ないので、アルファー化しているところが少ないのでしょう。
それにより粉っぽさが残りやすいと居た感じです。
この粉っぽいという表現は適切かどうかは疑問です。
粉っぽいと言うとパフパフ感を連想すると思いますが、そうではなく噛むときの弾力が一定なのです。
普通の麺は、歯が入る瞬間と入ってからはその反力の違いで一定の弾力ではない噛み心地を感じ、それがラーメンのコシになるのですが、この麺は最後まで同じような感じです。
パスタに似ていますね（＞＜
とにかく狙いとは全く違った食感です。
これは水回しと製麺の間に捏ねの工程を入れていないからだと思います。
小麦粉は捏ねることでグルテンが引き出され網目状に形成されて、独特の食感が出ますが捏ねたり延圧をかけたりしていないので、コシの部分が出なかったと思われます。
あ～～～あ、残念です。
残念過ぎて一日ゴロゴロしていました。
おやつに大学芋を作ってもらったのですが、これがまたひじょう～に残念な大学芋・・・いやいや、高校芋。。。。やいや中学芋ぐらいになってしまいました。
が、食べたいと言った手前、最期まで残さず食べたら食べ過ぎで胃がもたれ、大根おろしを啜って何とか持ちこたえたという残念な休日になってしまいました。
1個だけ面白かったこと。
これはもものすけの酢漬けです。
皮も剥いて着色料も使っていないのの、こんなに赤くなりました。
子供のころ駄菓子屋で売っていた蕪の甘酢漬けも、こういう蕪を使えば親に禁止されることも無かったのに・・・
なんてね。
当時は酸っぱいもの全部嫌いでした（＾＾；；
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コメント
コメント一覧 (2)
タレとタンタン、ほんと美味しそう～・・・麺へのこだわり、すごいですね！見た感じは麺も美味しそうなのに～
Guuさんの麺のこだわりを見ているとaluluは関西人だと思っちゃいますね～・・・こだわる関西人さんゴメンナサイ！
うどんのコシとラーメンの麺が固めならOKって感じw・・・でも、最近コシを通り過ぎて硬い小麦粉ってのに出会うと萎えるw(茹で時間かしら？)
でも最近ツルッとした食感のうどんも好き～
aluluの所は昨日は曇り→晴れでした！
水曜日に雨だったので再度蒔き直したうすいエンドウが腐る～と思い分厚めのナイロンをかけてしのぎましたが昨日は仕事で撤去にいけず(涙)
今朝の薄暗い中撤去に行ったらナイロンと不織布が凍ってくっ付いていましたよ～撤去後、慌てて寒冷紗をかけておきましたが芽が出るといいな～・・・いや！絶対出ろよ～
最近の我が家の大学芋の作り方、料理ブログの方のを参考に作ったらヒット！
・サツマイモを皮付きのまま 太目の棒状に切って（乱切りでもOKですがこの方が速く出来ます） 水でさらしたりしないでそのままフライパンに 油(底一面ちょっと多めに油がある感じ)と砂糖（大匙２～３杯づつ）を入れて さつま芋を投入して火をつけあまりかき混ぜ過ぎないよう 中火で 炒る様に火を通します。 芋が柔らかくなって断面がきつね色になり飴が絡んだようになってきたら ゴマを振って 出来上がり！
余分な油はフライパンに残るのでヘルシーです・・・食べたくなったww
なんですが、時短の為にちょっとだけレンチンしてからします。
邪魔臭がりのaluluにはピッタリでした～・・・Guuさん家の奥さんは本格的に作るのかな？
多くの関東人は俺のことを冷ややかに見ています（＾＾；；
たぶん他の人そんなに拘っていないです。
俺も自分で作るようになってから気になり始めました。
以前は最後の印象が旨ければそれでよしでした（＞＜
麺の硬さですが、パスタのアルデンテや博多ラーメンのバリカタのせいでたぶん多くの人がゆで時間が早すぎているんだと思います。
俺も心当たりがあるのですが、ゆで過ぎるとすぐに伸びて美味しくなくなるという恐怖観念にとらわれまて、そうしても短くなってきます。
うどんや蕎麦は水で絞めるし、特にうどんは麺中では太いので多少引き上げが遅れてもそんなに悪い方にはふれません。
むしろ早すぎる弊害が大きいです。
コキコキした食感になり、それがコシだと勘違いしていた時期もありました。
なので、慌てずじっくり火が通ったのを見て引き上げれば失敗も少ないです。
同様にラーメンも本当は水で絞めて、その後熱湯に通して盛った方が美味しくなります。
店でこれをやると回転が落ちるのでやらないんだと思ってます（＾＾；；
是非、家でお試しください。
大学芋の作り方ありがとうございます。
昨日、ケチ付けすぎて「もうつくらん」と言われたので、機嫌をとりつつトライしてもらいます（＾＾；；