前回投稿したラーメンを食べることにします。
それには今回の必須アイテムチャーシューが必要です。
普段はチャーシューは作るのが面倒だし、最近はやりのトロトロチャーシューも、旨味が出きった昔の煮豚もあまり美味しいとは思えません。
不味いとは思いませんが、大事な何かを失っているように思いえます。
そんなわけで普段はチャーシューを作ることなく、軽く塩コショウで炒めたバラ肉なんかを乗せる程度にしていましたが、今回は我が家ではあまり実績のない醤油ラーメンが食べたかったので、タレを作る目的でチャーシューを作ることに。
とはいえ、どうせ作るなら自分の中での理想のチャーシューに挑戦してみたいと思いました。
なんて、偉そうなことを書きましたが、巷のチャーシューの気に入らないところは、柔らかさばかり強調し、肉の旨味や歯ごたえが消え失せていると思っていたので、それが失せる前に調理を辞めてしまおうという超単純なことなんです。
トロトロなんかは要らない。
肉は肉っぽくあるべき。
10秒ほど考えた結果、結論は火を通し過ぎない、部位はモモではなくバラを使うでした。
まずはバラ肉にフォークで穴を空け火を通りやすくして炒めます。
表面にしっかり焼き目が入り、うまみ成分が外に出ないようにします。
醤油、砂糖、みりん、酒で煮汁を作り、生姜、ニンニク、野菜カスを入れて落し蓋をして30分ほど弱火でグツグツします。
そうそう、隠し味にケチャップを入れておきました。
時間は30分と書きましたが、火が通ればすぐに出すという感じです。
竹串を挿してスッと入るかどうかで確認です。
これであとは冷えるのを待つのみ。
前日の晩に仕込んだので、翌日までゆっくり冷えながら味が染み込んでいきます。
というわけで、早くも完成!!
チャーシューの煮汁を、節ミックス(カツオ、イワシ、サバ)の出汁で割ったものに、生醤油とポークエキスを少々加えて、直前にネギ油を作ってそれも数滴たらしました。
トッピングは刻み玉葱と九条ネギ、あげ玉、味付け海苔、煮卵です。
煮卵は、チャーシューの煮汁に冷めてから浸けておいたものです。
旨いです!
チャーシューは、狙い通りしっかり肉感が味わえつつも硬くなりすぎないジューシーな仕上がりです。
箸では壊れず、軽く噛んで初めて引きちぎれる弾力のある食感です。
大成功といって良いでしょう。
一方、スープは少し甘くなってしまいました。
もう少し締まった味に調えるべきでした。
麺は、多加水麺独特の食感になりましたが、「あやひかり」を使った効果があまり出ていないように思えます。
決して不味くはなく美味しいのですが、これなら普通の中力粉でも変わらないよねと言った感じです。
低アミロース小麦の特徴を引き出せていないと思います。
配合をもう少しあやひかりを増やした方が良かったかもしれません。
または、少し太めに切った方が良かったかも。
久しぶりの完全手打ちラーメンですが、やはりヌードルメーカーは玩具だなと実感しました。
悪くないけど、手打ちやパスタマシンを使って作る方が、麺そのものが美味しくなります。
時間が無い時用ですね
まぁ、何はともあれ試食は成功です(^^
それには今回の必須アイテムチャーシューが必要です。
普段はチャーシューは作るのが面倒だし、最近はやりのトロトロチャーシューも、旨味が出きった昔の煮豚もあまり美味しいとは思えません。
不味いとは思いませんが、大事な何かを失っているように思いえます。
そんなわけで普段はチャーシューを作ることなく、軽く塩コショウで炒めたバラ肉なんかを乗せる程度にしていましたが、今回は我が家ではあまり実績のない醤油ラーメンが食べたかったので、タレを作る目的でチャーシューを作ることに。
とはいえ、どうせ作るなら自分の中での理想のチャーシューに挑戦してみたいと思いました。
なんて、偉そうなことを書きましたが、巷のチャーシューの気に入らないところは、柔らかさばかり強調し、肉の旨味や歯ごたえが消え失せていると思っていたので、それが失せる前に調理を辞めてしまおうという超単純なことなんです。
トロトロなんかは要らない。
肉は肉っぽくあるべき。
10秒ほど考えた結果、結論は火を通し過ぎない、部位はモモではなくバラを使うでした。
まずはバラ肉にフォークで穴を空け火を通りやすくして炒めます。
表面にしっかり焼き目が入り、うまみ成分が外に出ないようにします。
醤油、砂糖、みりん、酒で煮汁を作り、生姜、ニンニク、野菜カスを入れて落し蓋をして30分ほど弱火でグツグツします。
そうそう、隠し味にケチャップを入れておきました。
時間は30分と書きましたが、火が通ればすぐに出すという感じです。
竹串を挿してスッと入るかどうかで確認です。
これであとは冷えるのを待つのみ。
前日の晩に仕込んだので、翌日までゆっくり冷えながら味が染み込んでいきます。
というわけで、早くも完成!!
チャーシューの煮汁を、節ミックス(カツオ、イワシ、サバ)の出汁で割ったものに、生醤油とポークエキスを少々加えて、直前にネギ油を作ってそれも数滴たらしました。
トッピングは刻み玉葱と九条ネギ、あげ玉、味付け海苔、煮卵です。
煮卵は、チャーシューの煮汁に冷めてから浸けておいたものです。
旨いです!
チャーシューは、狙い通りしっかり肉感が味わえつつも硬くなりすぎないジューシーな仕上がりです。
箸では壊れず、軽く噛んで初めて引きちぎれる弾力のある食感です。
大成功といって良いでしょう。
一方、スープは少し甘くなってしまいました。
もう少し締まった味に調えるべきでした。
麺は、多加水麺独特の食感になりましたが、「あやひかり」を使った効果があまり出ていないように思えます。
決して不味くはなく美味しいのですが、これなら普通の中力粉でも変わらないよねと言った感じです。
低アミロース小麦の特徴を引き出せていないと思います。
配合をもう少しあやひかりを増やした方が良かったかもしれません。
または、少し太めに切った方が良かったかも。
久しぶりの完全手打ちラーメンですが、やはりヌードルメーカーは玩具だなと実感しました。
悪くないけど、手打ちやパスタマシンを使って作る方が、麺そのものが美味しくなります。
時間が無い時用ですね
まぁ、何はともあれ試食は成功です(^^
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コメント
コメント一覧 (2)
ラーメン!具材まで極めましたね~
チャーシューは確かに最近柔らかすぎると思ってたのは全国的だったんですね!
お肉屋さんで焼き豚って売ってるのとチャーシューは違いますよね?・・・昔のラーメンはチャーシューなんてこじゃれたネーミングではなく焼き豚と呼んでたきがするaluluです。
aluluはお肉屋さんの焼き豚がラーメンに乗っていて欲しいです!
焼き豚は最終調理で焼き目が付いているのでGuuさんの言われる肉肉しいに合致で好きです!・・・そしてそれをご飯→千切りキャベツ→焼き豚(+一味)となった焼き豚丼で食べると ”ん~美味しい!!” です。 途中からラーメンではなく丼妄想に入ってしまいました(笑)
チャーシューは本当は「叉焼」と書き、日本のものとは全くの別物らしいです。
確かに中国て食べたものはスパイシーなロースト豚でした(^^;
日本で焼豚と言っているのは、昔のラーメン屋さんの焼いても居ないので、完全な煮豚が多いですね。
焼き目もつけないで数時間スープの中に入れるので、最期は旨味も亡くなってパサパサになることも多いと思います。
昔のはパサパサ。今のはトロトロ。というわけで、反旗を翻してみました。
お肉屋さんの焼豚は、たぶん今回のものに近いと思います。
やっぱ肉は肉であってほしいですよね(^^v
チャーシュー丼に刻みキャベツは合いそうですね
残ったらチャーシュー丼にしよう!(^^